海洋餐厅工程-北京海洋餐厅-杭州万龙鱼缸定做

五酒店海鲜池的出品管理：

1.外包方所供应的海鲜品种不少于大部分同行所供应的品种。

2.外包方要根据各餐厅经营需要随时调整供应品种。

3.季节性海鲜产品要在应季第-时间供应---。

4.对于积压的产品下降的，

外包方应及时调换产品或折价给厨房以不影响出品口感的烹调方式制作，---出品达标。

5.控制流程：

⑴厨师长每天

11：00和18：00

到海鲜池检查海鲜品种备货情况，---产品鲜活、饱满，供应量充足。

⑵各厨房捞海鲜人员应---外包方在捞取海鲜时控干鱼抄内水分后进行准确称重。同时对所捞海鲜的鲜活度和饱满度进行确认。对于不符合标准的产品---使用。确认无误后在<供应单>上签字。

⑶回到厨房后再次确认海鲜斤两。如有误差应及时到海鲜池更改所填写的斤两。

⑷收市后，厨师长统一对当日使用的海鲜总量和单价进行审核，海洋餐厅，确认无误后签字---。

海鲜池实际上就是用人工的方法模拟出一个近似海洋的小环境，让海鲜在里面存活下来。如果是用天然海水就比较简单，但如果用人工海水(就是用自来水按不同的比例加入海水晶勾兑而成的)，就必须注意三点：一是新池必须消毒且杀菌和酸碱中和，常用的药剂有草酸、开缸剂等；二是自来水需静置24小时以上才能使用，或用化学除氯方法（如除氯水）进行除氯；三是海水晶(很重要)为寄养海鲜的盐，因此不能用劣质海水晶或一般的食用盐代替。今天和大家说一下五酒店的海鲜池的部分管理制度：

一、外包方人员管理：

1.外包方人员应服从酒店及餐饮部的管理，遵守酒店各项规章制度。

2.运送货物过程不允许用货车穿越餐厅走廊。

二、责任赔偿标准：

1.外包方如因品种不全影响厨房使用，海洋餐厅工程，每次罚款500元。

2.外包方如因环境卫生不达标，每次罚款200元。

3.品种存在问题的，负责---换货。